邦乾配倍重庆家常胡椒鸭：煸炒焖煮，鲜辣入味教程

重庆的夏夜，街头巷尾常弥漫着一股热烈又醇厚的香气，那多半是某户人家或某个小馆子在烹制胡椒鸭。这道菜并非重庆最声名在外的招牌，却以其粗犷直接的风味，扎根在许多本地家庭的餐桌上。它不追求精细的造型，重在滋味扎实，那浓烈的胡椒香与鸭肉的厚润相结合，恰似山城性格里那股耿直与热辣，吃着痛快，回味十足。

半只新鲜的土鸭为宜，肉质紧实且不肥腻。鸭子洗净斩成适口大小，不必焯水，用清水反复浸泡揉搓，挤出血水即可，这样能更好保留鸭肉的本味。接下来便是风味的核心：胡椒。白胡椒颗粒需用刀柄或擀面杖粗略压碎，不必成粉，保留些颗粒感，香气更霸道。再准备足量的老姜切片，几瓣蒜拍松，一截大葱切段，这些辛香料的阵容，是驾驭鸭腥、激发肉香的关键。

热锅下入适量菜籽油，烧至微微冒烟，先倒入鸭块，用中火耐心煸炒。这个过程需要点时间，直炒到鸭皮收紧、颜色金黄，多余的水分被逼出，锅里只剩清亮的油和焦香的鸭肉。此时，将压碎的胡椒粒、姜片、蒜瓣一同倒入锅中，与鸭块翻炒均匀，让热油瞬间激发出胡椒辛烈浓郁的香气。沿锅边淋入一圈料酒，嗤啦一声，酒气蒸腾带走最后一丝腥味。

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随后加入生抽调味，少许老抽增色，翻炒均匀使鸭肉上色。倒入沸水，水量刚没过鸭块即可。大火烧开后转为中小火，盖上锅盖慢慢焖煮。其间只需翻动一两次，让味道融合均匀。约四十分钟后，锅中汤汁已收浓，鸭肉酥软入味。这时可根据口味补少许盐，撒上葱段，再翻炒几下便可出锅。

成品的胡椒鸭，鸭肉呈酱褐色，紧实而有嚼劲，表面裹着浓稠的汁。入口先是咸鲜，紧接着，那股浑厚的胡椒热香便从舌尖蔓延开来，暖而不燥，辛辣的气息恰到好处地衬托了鸭肉的醇美。姜蒜的香气已融于汁中，滋味复合而协调。这是一道极为下饭的菜，浓香的汤汁拌入米饭中，能让人不知不觉多吃一碗。

发布于：湖北省

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